Thunfisch-Carpaccio mit Ziegenkäse-Talern und Grappa-Trauben
Das ganze Gericht stellt sich aus den folgenden Grundrezepten zusammen (für 6 – 7 Personen):
Thunfisch-Carpaccio mit Wasabischmand
Thunfisch-Carpaccio:
600 g frischen Thunfisch – Sushi Qualität
etwas Olivenöl
Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben zwischen Klarsichtfolie sehr flach plattieren. Dann jeweils Thunfischscheiben abwechselnd, rund auf dem Teller anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gutem Olivenöl beträufeln.
Tipp für größere Mengen kann man den Thuna auch einfrieren und auf einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden
Wasabischmand:
200 g Creme fraiche
100 g Sahne
20 g Wasabi (grüner Meerrettich aus der Tube)
Die Creme fraiche in eine Schüssel geben und mit der Sahne zu einer cremigen Masse rühren. Langsam den Wasabi unterheben. Mit etwas Salz abschmecken.
Paprikaemulsion
Zutaten
3 rote Parika
1 TL Senf
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayenne
Die Paprika waschen, entkernen und auf ein Blech verteilen. Mit Öl beträufeln, salzen, pfeffern, ein paar Kräuter auf das Blech verteilen und in den auf 180°C vogeheizten Ofen geben und dort für ca. 15 Minuten garen lassen. Nachdem die Paprika abgekühlt ist, die Haut entfernen und das Fleisch kleinschneiden. Die Paprikawürfel in ein hohes Gefäß geben. Öl hinzugeben und mit einen Pürierstab zerkleinern bis eine breiige Konsistenz entsteht. Die Flüssigkeit nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Gebackener Ziegenkäsetaler mit glasierten Trauben
Ziegenkäsetaler
600 g Ziegenkäse als Rolle
6 Scheiben Toastbrot
100 g Kräuter gemischt
100 g Semmelmehl
Salz, Pfeffer, Honig, Olivenöl
Den Ziegenkäse in gleichmäßige Scheiben schneiden. Diese Scheiben zwischen Klarsichtfolie flach plattieren. Dann aus dem Toast jeweils runde Croutons ausschneiden und im Ofen bei ca. 200 °C goldbraun backen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gutem Olivenöl beträufeln.
Aus den Kräutern und dem Semmelmehl eine homogene, grüne Masse in der Moulinette herstellen.-Kräuterpaniermehl. Darin die Ziegenkäsetaler wälzen und auf den Croutons anrichten, das Ganze noch leicht mit Honig beträufeln und im Ofen bei Oberhitze goldbraun gratinieren.
Glasierte Trauben
200 g Trauben
80 g Zucker
0,5 l Rotwein
Die Trauben waschen und halbieren. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Alles soweit einkochen lassen bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht. Die Trauben hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen sowie leicht verrühren.
Guten Appetit!
