Rezept Hauptspeise: Rehlende/rücken mit Maronen-Kartoffelröstis und Honigwaldpilzen #smdb4
Rezept Hauptspeise: Rehlende/rücken mit Maronen-Kartoffelröstis und Honigwaldpilze (für sechs Personen)
Das Reh ist während der Vorbereitung, während des Dinners und während der Nachbereitung zu so etwas wie dem Maskottchen des vierten Social Media Dinners geworden. Es ist uns so ans Herz gewachsen … wir haben es trotzdem gegessen. Und doch muss man sagen, dass die letzte Ruhestätte in Röstis, Pilzen und Balsamico schon etwas sehr besonderes gewesen ist – auch für Bambi.
Rehlende/rücken
- 1,2 kg Reh
- 250 ml Olivenöl
- Gewürze (Pfefferkörner, Pimentkörner, Lorbeer, Salz)
Maronen-Kartoffelröstis
- 1,2 kg Kartoffeln (fest kochend)
- 0,5 kg Maronenmus (Konserve oder frisch zubereiten)
- 250 g Zwiebeln
- 125 g Butter oder Margarine (Sonja)
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer
Honigwaldpilze
- 600 g frische Waldpilze
- 100 g Butter
- 100 g Honig (flüssigen)
- 200 g Scharlotten
- Salz, Curry
Zubereitung
Das Reh:
Am Vortag das Reh marinieren bzw. zunächst mit Salz einreiben und die Gewürze in das Öl unterrühren, anschließend das Fleisch hinein geben. Das Ganze gut abgedeckt kühl stellen, aber nicht in den Kühlschrank. Wer keinen keller hat, sollte eine kühle Novembernacht nutzen und den Marinier-Vorgang an die frische Luft verlegen. Vorsicht vor streunenden Nachbarn und Hunden!
Die Maronen-Kartoffelröstis:
Die Kartoffeln werden geschält und zu feinen Fäden gerieben, die Zwiebeln in ganz kleine Würfel schneiden. Dazu kommt nun das Maronenmus und alles zusammen wird schön zerknetet … naja, schön ist vielleicht das falsche Wort. Anschließend würzen und die beiden Eier unterziehen.
Die Butter oder Margarine portionieren und in einer kleinen Pfanne erhitzen. Nacheinander kleine Röstis ausbacken auf ein Küchentuch legen und im Herd bei ca. 90° aufbewahren.
Die Honigwaldpilze:
Die Pilze putzen (nicht waschen, Tipp: bei grober Verschmutzung mit Mehl „waschen“) und mit einer Kräuterwiege sehr klein schneiden. Die Schalotten ebenso behandeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze und die Schalotten hinein geben. Nach Bedarf würzen. Anbraten, bis Bräune entsteht, dann den Honig unterziehen. Nochmals gut aufkochen lassen (der Honig darf nicht karamellisieren).
Zurück zum Reh:
Das Rehfleisch rein- bzw. aus dem Keller holen, aus dem Öl nehmen und mit Küchentuch abtupfen. In sehr heißem Öl (Margarine „Sonja“ geht auch) auf allen Seiten je ca. 1-2 min. scharf anbraten.
Getränk dazu
Amarone, eine Name, der die italienische Liebe zu guten Tropfen in sich trägt. Einfach das ‘R’ rollen und das ‘E’ schön lang ziehen. Und lässt man das ‘A’ weg, erklärt sich die Zugehörigkeit zum Maronenmus … Ich schweife ab.
Durch die Kelterung von nach zwei Monaten getrockneten und demnach eher rosinenähnlichen Toskana-Trauben ist der Ertrag zwar um ca. 1/3 geringer als beim Chianti, aber der Genuß dafür drei mal so hoch.