Hauptgang: Zander nach Spreewälder Art und zweierlei Kartoffelpüree

Für das Hauptgericht brauchte es Zander, Zander, Zander.

Diesmal holten Anna und Dan diesen fangfrisch bei Spreewaldfischer Wolfgang Richter. Seit 1979 befischt er den 328 ha großen Neuendorfer See sowie inzwischen 11 weitere Seen und einige Kilometer Spree. 2010 erhielt Wolgang Richters Geschäft die Auszeichnung im Feinschmecker als eines der besten Fischgeschäfte Deutschlands.

Wolfgang Richter wurde Anna und Dan von Peter Witzke, dem Inhaber der lokalen Fischerei Köllnitz empfohlen. Hier gab es leider am Dinner-Tag keinen Zander. Dennoch eine absolute Empfehlung für frischen Fisch aus der Region und auch als Ausflugsziel.

Fischerei Köllnitz eG  – Groß SchauenerHauptstraße 31, 15859 Storkow (Mark)

Spreewaldfischerei  Wolfgang Richter – OT Alt-Schadow , Lindenstrasse 29, 15913 Märkische Heide

Hauptgang: Zander nach Spreewälder Art und zweierlei Kartoffelpüree

Rezept für 10 Personen

Zutaten für Fisch und Sauce

• 2.500 g Zanderfilet mit Haut
• Salz, Pfeffer
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund Dill
• 2 Zwiebeln
• 4 EL Butter
• 600 ml Gemüsebrühe
• 200 g Sahne
• 2 TL Speisestärke
• 2 TL Honig
• 3 EL Butterschmalz
• 200g Butter
• Panniermehl ooer feine Semmelbrösel

Den Honig für das Gericht bekommen Anna und Dan von ihrem Kossenblatter Imker Sven Lorenz der Biolandimkerei. Sein Betrieb ist Bioland zertifiziert und er stellt unglaublich tolle Sorten an Honig wie z.B. Kornblumenhonig, Robinienhonig, Rapshonig, Waldhonig und auch Lindenblütenhonig (von seinen Stöcken in Berlin!) her.

 

 

Zutaten für das Kartoffelpüree

• 3.300 g Kartoffeln
• 3 EL Zucker
• 1⁄4 frischen Meerrettich
• 1 Bund Petersilie
• 1 Glas Meerrettich nach Wahl

Zutaten für das Gemüsebett

• 500g Kaiserschoten
• 500g Zucchini
• 500g Kartoffeln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Honig
• Salz, Pfeffer
• 1⁄2 L Milch

Zubereitung

Kartoffeln kochen, salzen, unter Zugabe von Milch stampfen. Hälfte abnehmen. Frischen Meerrettich fein raspeln, zuckern und dem ersten Topf mit dem Meerrettich aus dem Glas zugeben, durchstampfen.

Petersilie fein hacken und dem zweiten Topf zufügen, durchstampfen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden und in Butterschmalz, mit Salz, Pffer und etwas Honig leicht/bissfest anbraten.

Das Zanderfilet waschen und trocken tupfen. Die Filets schneiden salzen und pfeffern. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Den Dill waschen und die fein hacken. Die Zwiebel abziehen und sehr fein würfeln.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Gemüsebrühe, Sahne, Zitronensaft + Schale zugeben, aufkochen und ca. 3 Min. offen kochen lassen.

Die Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Den Dill einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite jeweils ca. 3-4 Min. braten.

Für die braune Butter 200g Butter und Paniermehl mit Salz aufkochen.

Kartoffelpürree abstechen und mit dem Gemüsebett auf dem Teller anrichten. Zanderfilet auf dem Gemüsebett platzieren, die Sauce über das Gemüse geben, braune Butter auf das Filet.

Die Weinempfehlung von Anna und Dan zu diesem Hauptgang ist ein Tour de Mirambeau Rosé 2013  (Thiebault Despagne / Frankreich, Bordeaux).