Rezept: Boeuf Bourguignon
Boeuf Bourguignon
1 ½ kg Rindfleisch aus der Unterschale oder Hüfte guter Qualität
1 ½ Flaschen Rotwein
9 cl Cognac
3 Knoblauchzehen
150 g Speck durchwachsen
375 g kleingehackte Zwiebeln
300 g Champignons
9 mittelgroße Möhren
6 Lorbeerblätter (bzw. nach eigenem Geschmack)
9 Wacholderbeeren (bzw. nach eigenem Geschmack)
6 Gewürznelken (bzw. nach eigenem Geschmack)
120 g Butterschmalz
4 ½ EL Tomatenmark
0,75 den Saft aus einer Blutorange (bzw. 0,75 Blutorange)
1 ½ großer Strauß Petersilie
Mehl, Paprikapulver, Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer,
frischer Thymian und Rosmarin, Kräuter provencal
Sehnen, Fett und Häute vom Bratenfleisch entfernen, dann das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden.
In eine (später dann leicht abgedeckt) Schüssel oder einen Gefrierbeutel etwa die Hälfte der provenzialischen Kräuter geben und den Knoblauch andrücken. Pfefferkörner, die Hälfte der Zwiebeln, Wacholder, Nelken, Lorbeerblatt dazu. Das Fleisch dazugeben. Wein und Congnac werden (darauf achten, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist) nun dazu gegeben und über Nacht (aber nicht länger als 24h) wird das Fleisch mariniert. Eine besonders feine Behandlung erlebt das Fleisch, wenn es im Marinierzeitraum ab und zu gewendet wird.
Das Fleisch am nächsten Tag aus der Schüssel oder dem Beutel nehmen und für die Sauce die Marinade sieben und aufbewahren.
Das Fleisch allseits mit Mehl bestäuben bzw. wälzen. Der Speck wird dazu verwendet im Bräter ausgelassen zu werden. Zusammen mit den Butterschmalz wird das Fleisch nun angebraten, gesalzen und gepfeffert. Die Fleischwürfel nacheinander beigeben, und die Fläche des Bräters ausnutzen. Die Fleischwürfel auf allen Seiten gleichmäßig anbraten (braun aber nicht grau) und dann in einem Gefäß (im Backofen) warmhalten.
Wenn das gesamte Fleisch vorbereitet ist, werden die übrigen Zwiebeln in den Topf gegeben. Die Arbeitstemperatur wird auf mittel reduziert. Die Zwiebeln bis zu einer ausgewogenen, schönen Bräune rösten (etwa 12 Minuten bis eine viertel Stunde). Das Ganze weiter köcheln und dabei ab und zu umrühren.
Nun kommt die Kür. Die abgeseihte Marinade mit den Inhalten im Bratentopf vermengen, Fleisch dazugeben und köcheln lassen. Dabei den Saucenfond immer wieder mit dem gleichen Rotwein ergänzen, der für die Marinade verwendet wurde. Aufpassen! Immer wieder abschmecken und nicht zu viel Wein verwenden (wenn nötig, durchaus auch mal Gemüsefond untermengen, sonst wird es ein “beschmwippstes Boeuf Bourguignon”). Die restlichen Zutaten (außer Champignons, Blutorange und Möhren) nun auch dazugeben und je nach Geschmack mit der “Dosis” variieren und immer wieder abschmecken.
Das ganze braucht nun etwa 3 Stunden im Bräter. Dabei muss alles sanft umgerührt werden und wenn die Sauce sich reduziert, jeweils mit Wein (und/oder Gemüsebrühe) aufgegossen/verlängert werden.
Champignons putzen, Füße abschneiden und mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun anlaufen. Möhren ebenfalls putzen und in 1-2 cm große Stücke/Scheiben schneiden. Nach ca. 2 Stunden die Möhren und Champignons dazugeben.
Das Fleisch sollte eine weiche Konsistenz erreicht haben, so dass es nur mit einer Gabel zerteilbar ist. Der passendste Wein zum servieren ist natürlich derjenige Wein, der bereits für die Marinade und die Verlängerung verwendet wurde. Klassischer Weise passt ein Baguette hervorragend zum servierten Mahl. Kann durchaus einen Tag vor dem Servieren vorbereitet werden, da es nach einem weiteren Kochgang durchaus an geschmacklicher Intensität gewinnt.